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林长青:餐饮利润去哪儿？

企业管理

2016-01-20 13863

从2013年开始年餐饮的投资热度，似乎在降温，特别市高端餐饮企业投资已经降到近10年来的新低。其主要本高，门框高，而是投资回报周期太长，赢利能力下降，导致高端餐饮投资热度持续下降。那么大众化餐饮赢利能力好吗？我们可以从几个方面了解，大众化餐饮利润都去哪儿？大众化餐饮由于菜品毛利相对较低，因此赢利空间也就比较低，如果对各项营运成本不做精确化分析，很多利润都是从各项小项目缝隙中溜走。大众化餐饮只有对营运中每项成本进行精确化分析，才能达到预期利润。那么每项成本如何精确化呢？
我们应该从源头开始分析，餐饮营运源头就是顾客，顾客需要就是对市场要有足够了解，才不会盲目运作。当市场不在需要大分量菜肴时，我们内部就应该调整，要调整内容不单单减少菜肴分量，是采购原料选择，原料搭配，定价等都需要逐一到位。只有让顾客感觉物有所值我们才能有持续利润。而不是只为降低成本来提高利润。当顾客感觉物有所值时，这时我们就可以对各项内部营运流程进行精确化，从供应商评估----采购制度---配送流程---验收标准---仓储管理---粗加工---切配---打荷---烹饪---销售---服务---公共关系维护---促销---绩效评估，对每个流程进行精确化分析制定，制定出来标准，需要通过内部机制推进，每个项目推进成效如何，取决于企业内部质检体系是否完善和团队心态是否稳定，所以需要企业完善培训体系作为辅助，才能达到最佳效果。

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