餐饮运营计划的编制

                                                讲师：宋德标

计划工作是一个指导性、预测性、科学性和创造性很强的管理活动。经营计划是一个企业经营目标和管理任务的集中体现。经营计划直接决定企业人、财、物、时间等资源的调配及经营活动的组织，影响资源的配置和经济效益。正确编制餐饮经营计划是餐饮管理的首要任务和基本要求，它可以帮助我们确定合理的计划目标，充分利用资源，降低经营成本，实现企业的经营目标和经济目的，推动企业的发展。本章介绍了餐饮计划管理的意义、编制餐饮经营计划的依据和指标，重点阐述餐饮管理计划指标预测方法和餐饮管理计划方案编制方法等。

第一节餐饮经营计划的内容和任务

一、计划工作的意义

从管理学来说，计划是对未来的部署和具体安排，它为企业的发展提出了明确的方向。计划最终要落实到决策上。广义的计划工作一般包括制定计划：执行计划、检查计划执行结果三个阶段。狭义的计划工作是指制定计划，即根据实际情况和已掌握的信息，通过科学的预测，权衡客观需要和主观的可能，提出在未来一定时期内要达到的目标，以及实现目标的途径。它是使组织中各项经营活动有条不紊地进行的必要保证。计划工作的结果是以不同形式表现的计划方案，即计划是预先确定的详细行动方案，它解决做什么、何时做、何地做、谁来做、如何做等问题。计划的目的是为了有效地实现预期目标。

计划是管理各项职能中居于主导地位的职能，计划是其他管理职能的前提或龙头。计划的关键是如何确定目标。计划是面向未来的，其制定过程离不开对外部环境和企业内部条件的深入分析。预测工作是计划工作的重要环节。计划工作有以下几方面的意义：

1．计划可以预知未来成功的机会和竞争的威胁

古人云："凡事预则立，不预则废"。计划就是预的过程。计划是面向未来的，未来又是难以确定的。在做计划时，必须充分分析并了解环境的变化规律与变化趋势，掌握将来可能出现的机会与威胁，从而将不确定性降到最低的程度。通过科学有效的计划，帮助我们利用机会，避开威胁，赢得佳绩。

2.有利于组织目标的实现

计划为企业确定了明确而具体的目标，并且选择了有利于目标实现的方案，接下来就是按既定方案办。这可以使组织的高层主管人员从繁杂的日常事物中摆脱出来，组织的各级各类人员都有自己的明确目标责任，可以有助于相互协调。明确的目标和良好的协调，无疑会有助于组织目标的实现。

3．有利于管理控制

管理控制的依据是计划。计划付诸实施后，主管人员就可以根据目标对下级的工作进行检查和控制，使控制工作有了依据的标准，既提高了管理作的效率，保证人、财、物、时间得到最合理的安排配置，又使管理控制工作具体化。

二、餐饮经营计划的特点

企业经营计划是根据经营目标，对企业生产经营活动和所需要的各项资源，从时间和空问上进行具体的统筹安排所形成的计划体系。企业经营计划是企业围绕市场，为实现自身经营目标，而进行的具体规划、安排和组织实施的一系列管理活动。它为企业经营管理活动指引方向，是企业组织和控制各部门经济活动的准则和分配、使用企业人力、物力、财力等资源的尺度。企业经营计划具有的基本特征是以适应外部环境为出发点，以企业的目标利润为中心。餐饮经营计划是根据市场的供求关系，在分析企业内部条件和外部客观环境的基础上，对餐饮任务、目标和实施所作出的全面安排。餐饮经营计划是餐饮经营管理工作的出发点和基础，是指导餐饮经营活动的行动方案。餐饮计划管理工作的任务是协调餐饮活动的各个环节，充分挖掘和合理利用人力、物力、财力、信息等资源，以求得到最佳的社会效益和经济效益。

餐饮经营计划具有如下特点：

(1)目标性餐饮经营计划是在收集大量的有关信息的基础上，通过科学的方法和成功的经验，对餐饮收入、成本、费用、利润等经营指标作出全面的安排。这些经营指标一经确定和分解，就成为企业、部门和基层单位的具体奋斗目标，将会引导各项业务工作保质保量地进行。

(2)层次性餐饮经营计划按范围可分为店级计划、部门计划、基层作业计划等。餐饮部门内部可分为食品原材料采购计划、厨房生产计划、各餐厅的成本计划和销售计划等等。各级、各部门、各餐厅的计划指标是相互联系、相互依存的。下一级的计划指标是上一级计划指标的分解，又是上一级计划指标的基础。计划的编制和执行应逐级负责，分出层次，以保证企业总目标的实现。

(3)综合性餐饮经营计划的编制和执行是一项综合性的工作，其内容涉及各级、各部门的收入、成本、费用和利润等。计划的执行体现在采购、储藏、生产、销售活动的各个方面。餐饮经营计划必须以经济效益为最终目标，以销售预测为起点，以业务经营活动为载体，以经营措施为保证。

(4)专业性在编制餐饮经营计划之前，要深入调查研究，收集信息资料，分析内部条件和经营环境，并了解市场供求关系的变化趋势。在编制计划过程中，要科学预测销售额，合理安排各种指标，搞好预算。在计划执行过程中，要及时利用反馈的信息，掌握计划进展和出现的偏差，发挥计划的控制职能。这就要求餐饮管理人员具有一定的专业知识，并能够结合实际灵活运用。

三、餐饮经营计划的种类

餐饮企业经营计划按期限长短，可分为长期经营计划、中期经营计划、短期经营计划(即年度经营计划)和餐饮作业计划。

长期经营计划是企业5年及5年以上的长远规划，它确定企业的发展方向和目标，以及实现目标的最佳途径和办法。长期经营计划具有明确的经营方向和指导方针，并起统帅全局的重要作用。

中期经营计划是企业2～5年的经营计划。其任务是：为实现企业长远规划所确定的战略目标设计合理的设备、人员、资金等的结构，以形成企业的综．合经营能力。

短期经营计划是企业的年度经营计划。其任务是根据企业的内部经营条件和外部环境实际，组织和安排好企业的经营活动，以分年度逐步实现企业的经营目标。

餐饮作业计划是指为餐饮部门具体业务工作而制定的计划。例如，宴会接待计划、冷餐会接待计划等。

以下本书重点介绍餐饮企业年度经营计划(简称为餐饮经营计划)的内容和编制方法。

四、餐饮经营计划的内容

餐饮经营计划的内容主要包括市场营销计划与经营利润计划两个方面。

(一)市场营销计划

1．销售计划

销售是市场营销的前提和基础，也是市场营销的本质表现和各种交易行为的直接反映。编制餐饮销售计划应根据市场需求，在做好市场细分和餐厅产品销售定位、确定产品风味和花色品种的基础上，通过对企业档次结构、接待对象、接待能力的分析，进而编制出餐饮经营销售计划。销售计划指标主要有餐厅接待人次、上座率、人均消费、食品收人、饮料收入、烟草和其他收入及总销售收入等。

2．食品原材料计划

食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完成销售计划的前提，其计划指标以食品原材料采购为主。由于食品原材料的种类很多，很难确定各种食品原材料的具体需要量，故食品原材料计划指标主要有采购成本、库房储备、资金周转、期初和期末库存等。

3．产品生产计划

厨房生产是餐饮业务经营活动的中心环节之一。餐饮产品生产组织运转的效率直接影响产品的质量、客人的需求、食品原材料的消耗等，是确保销售计划得以顺利完成的重要环节。一般餐饮产品生产计划是以餐厅销售计划为基础，通过计划指标的分解来具体制定的。它常以短期计划为主，主要内容有花色品种安排、食品原材料消耗、厨师任务安排、单位产品成本控制等。

4．餐厅服务计划

餐厅服务过程就是餐饮产品的销售过程。餐厅服务质量是餐饮管理的生命，直接影响到客人的需求、产品销售和营业收入的最终完成。餐厅服务计划以提高服务质量、扩大产品销售量为目标，应根据餐厅类型、餐厅定位、就餐环境和接待服务规格来制定，其主要内容有服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收(或创汇)、人均创利、优质服务达标率、客人满意程度、客人投诉率等。

(二)经营利润计划

1．营业收入计划

餐饮经营的最终目的是满足客人的多种需要，获得良好的经济效益。餐饮经营计划本质上是一个利润计划。而营业收入计划是餐饮利润计划的基础，它是根据餐厅上座率、接待人次、人均消费等来编制的。餐饮营业收入的高低受不同餐厅等级规格、接待对象、客人消费结构、消费习俗、市场环境等因素的影响。编制营业收入计划需要区别不同餐厅的实际情况，其内容与前述销售计划内容基本相同。

2．营业成本计划

营业成本是影响餐饮利润的重要因素之一。营业成本主要是指食品原材料成本(含饮料成本)，即营业成本是在食品原材料的采购、储藏、生产加工过程中形成的。编制营业成本计划，以产品成本为主，其主要内容有标准成本率、成本额和成本降低(提高)率指标等。餐饮管理中的其他各种消耗费用均作营业费用处理。

3．营业费用计划

营业费用也是影响餐饮利润的重要因素之一。营业费用是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费。其内容可分为固定费用和变动费用两大类。固定费用包括房屋折旧、家具折旧、设备折旧、人事成本、销售费用、管理费用、交际费用、装饰费用等。变动费用是指随餐饮销售额的变化而变化的各种费用，包括水、电、燃料费用，以及客用消耗用品、服务用品、洗涤费用等。这些费用共同构成餐饮流通费用。编制营业费用计划就是确定这些费用及其费用率指标的具体数值。

4．营业利润计划

营业利润是经济效益的最终表现。其计算公式如下：

营业利润=营业收入一营业成本一营业费用一营业税金

营业利润计划主要内容有毛利润额、净利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实现利税等指标。

五、餐饮经营计划管理的要求

餐饮经营计划的编制和执行涉及到复杂的经营环境，范围广泛，要素不断变化，因此餐饮经营计划应遵循"调查分析，科学预测，积极可行，综合平衡"的原则，按照科学的程序和方法进行编制，具体应遵循以下基本要求：

1．坚持以市场需求为导向，正确处理供求关系

餐饮业是为旅游客人和外出就餐的居民提供社会生活服务的行业，它是人们家庭生活以外的社会服务性行业。餐饮经营计划的各项指标主要根据市场供给和需求关系来确定。因此，在宏观上政府要建立起市场调节运行机制，制定餐饮业网点发展规划，合理控制行业的发展规模，并加强市场监控和管理，规范市场竞争的秩序和法律法规，引导市场健康发展。在微观上要扩大企业的自主经营权，引入现代企业制度和先进的管理思想，引导企业根据自身条件，以市场需求为导向，练好内功，通过市场调查和市场预测，科学确定经营计划指标，合理安排经营风味、花色品种，处理好市场供给和需求驹关系，提高企业的经济效益。

2．坚持计划指标的科学性和先进性

餐饮经营计划是指导餐饮企业有效开展各项业务活动的行动目标，必须具有科学性和先进性。科学性是指计划指标应反映各项经营活动的客观规律，符合餐饮经营的实际和市场需求。计划指标要在广泛市场调研的基础上，经过科学的预测分析和正确决策来确定。先进性是指要充分挖掘企业内部潜力，降低成本费用，提高效率，各个部门、各个环节的职工只有积极努力工作，才能完成其计划指标。也就是说，既要防止指标定得过高，脱离实际，盲目冒进，无法完成；又要防止指标定得过低，不能激励、调动职工的积极性，导致企业经济效益差，使职工对企业发展前途失去信心。

3．坚持以人为本，不断创新，走特色发展之路

由于餐饮业是一种以顾客为导向的服务业，因此餐厅软硬件呈现的风格对顾客来说就相当重要。顾客往往因为欣赏某餐厅(或酒吧)的装潢、气氛及温馨的服务而广为宣传推荐，为餐厅建立了良好的口碑。因此，每一家餐饮企业应找出自己的定位及独特的地方，并以策略性的促销方法介绍给顾客，灵活运用淡旺季来吸引顾客，使顾客能深切认同该餐厅，从而紧紧抓住许多固定客源，使已有的顾客不致流失。但是，如果只是抄袭同行产品或做法，不仅无法取得顾客的认同，也会阻碍企业本身的生存、发展。企业要在充满激烈竞争的市场中生存和发展，一定要面向市场需求，坚持以人为本，不断创新，发展自己的特色，做到"人无我有，人有我优"，以差别的特色、优良的服务、良好的信誉赢得顾客和市场，最终获得良好的经济效益和社会效益。"内求团结，外求发展"应该是企业始终追求的目标。

第二节编制餐饮经营计划的依据和指标

一、编制餐饮经营计划的客观依据

(一)地区旅游发展状况和发展趋势

餐厅所在地区旅游发展状况和发展趋势直接反映市场需求和市场供给，是编制餐饮经营计划的客观依据。因此，编制餐饮经营计划必须调查分析地区旅游发展规模、速度、客人数量、旅客流量、停留天数、不同档次的消费需求、人均消费水平、本企业的主要目标市场、客户单位、客源机构能够给本企业提供客源的多少和可以支付的餐饮消费标准等等。此外，饭店宾馆还要分析客房出租率的高低、住店客人的多少、住店客人中一般有多少比例的客人外出品尝风味、有多少比例的客人在本饭店或本餐厅用餐等等。只有将这些情况和本企业的餐饮管理结合起来，运用调查资料，做好调查分析，才能做好计划编制工作。

(二)企业周围地区的市场环境和客源状况

企业周围地区的市场环境和客源(包括在餐厅用餐的店客和外客两大客源)状况往往成为影响餐饮经营计划的重要因素。企业周围地区的市场环境包括外事机构、公司社团、企事业单位的多少，长住客人的多少，国内居民收入的水平，周围地区商业繁华程度，以及车站、机场、体育馆、影剧院、展览馆等公共设施的多少和地区流动客人的多少等。此外，还包括企业周围地区的市场竞争，如周围地区同类型的饭店宾馆的多少，它们的等级规格、接待能力、经营风味、产品质量、服务质量及其同本企业的竞争状况、竞争结果可能给本企业餐饮经营带来的影响程度等等。这些都必然成为编制餐饮经营计划的客观依据。只有对上述市场环境及客源状况进行认真调查，获得计划资料，并结合本企业的实际情况，做好预测分析(预测餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入等)，才能合理确定计划目标。

(三)企业等级规格和接待能力

企业等级规格和接待能力直接影响餐饮管理的客源档次、价格水平、人均消费、成本消耗，从而影响餐饮计划指标的确定。在企业等级规格已经确定的条件下，企业内部的各个餐厅还有不同的档次。如饭店宾馆的西餐扒房是各种西餐厅的最高档次，客人消费水平最高。而咖啡厅则适应客人中档消费水平。同样，中餐宴会厅是各种中餐厅的最高档次，人均消费水平较高。企业内部各种餐厅的档次不同，接待能力不同，人均消费和设施利用率不同。编制餐饮经营计划，就要以此为依据，区别不同情况，分别确定不同餐厅的收入、成本和毛利指标，才能提高餐饮计划管理的科学性和准确性。

(四)企业餐饮管理历史资料和季节波动程度

餐饮经营计划是以历史资料为基础，结合市场发展状况来制定的。企业历年来的餐饮计划指标，包括餐厅上座率、接待人次、人均消费、营业收入、成本消耗、费用支出、营业利润等的完成结果及其变化规律，必然成为餐饮经营计划的客观依据。各项计划指标的预测分析，都是以这些历史资料为基础来进行的。另一方面，餐饮管理的季节性波动，在相邻计划期内，具有周期性循环的规律。因此，其季节波动程度，又必然成为餐饮管理计划指标分解的客观依据，是保证餐饮管理计划指标完成的重要条件。

另外，餐饮成本、流通费用、销售量的增减变化，以及餐饮消费时尚的趋势，也会影响餐饮经营计划的编制。

二、餐饮经营计划指标

(一)餐饮经营计划指标的作用

计划指标又叫管理参数，它是用数字来表示的企业或部门计划期内经营管理所要达到的水平和绩效。在餐饮管理中，计划指标主要发挥着三种作用：

(1)计划指标是计划目标数额大小的集中反映计划指标最终都用数值来反映内容要求。计划期内餐饮管理的收入额、成本额、费用额、利润额和成本率、费用率、利润率等各项计划目标都通过计划指标数值表现出来，直接反映企业餐饮管理的奋斗目标。

（2）划指标是计算各种相关指标数额的客观依据计划指标通常由三部分组成

①指标名称，它决定指标的性质和含义。

②计算方法，它用特定公式来反映本项指标和其他相关指标的关系。

③指标数额大小，它表示本项指标所要达到的水平或绩效。因此，各种指标确定之后，就成为计算相关指标数额的客观依据。

(3)计划指标是计划编制和指标分析的工具餐饮经营的编制是根据计划指标来进行的。计划指标确定后，管理过程中的计划完成结果又成为指标分析的工具。它可以和计划额、历史同期完成额、同行业的同类指标的标准额等进行比较(即进行纵向和横向比较)，从而发现计划管理的不足，发挥计划管理的控制职能。

(二)餐饮经营计划指标的内容

餐饮经营计划指标主要是根据国家旅游局、地方政府财务管理部门和上级主管部门的要求，结合企业餐饮管理需要来确定的。其指标内容很多，可大致分类概括如下：

1．企业基本现状类指标

1)餐厅定员=座位数X餐次X计划期天数。

(说明：用餐时每个座位只坐1人，故餐厅定员的单位为"人次")

5)饮料计划收入=食品收入×饮料比率+服务费。

6)服务费=餐厅销售收入×服务费比率。

7)餐饮营业收入=接待人次×食品人均消费+饮料收入。

8)日均营业额

9)座位日均销售额：

3．成本费用类指标

1)餐饮成本率=

2)餐饮成本额=营业收入×(1一毛利率)。

3)餐饮流通费用=∑各项费用额。

4)餐饮费用率：

5)工资总额=平均工资×职工人数。

6)年度流动资金占用=各季度平均流动资金占用X 4。

7)成本利润率=

4．效率类指标

1)餐厅销售份额=

2)职工接客量=

3)职工出勤率=

4)职工劳效=

5)流动资金周转天数=

6)流动资金周转次数=

7)资金利润率=

8)投资利润率=

9)投资偿还期=

10)库存周转率=

11)客单平均消费=

12)平均消费额=

13)每座位销售额=

14)座位周转率=

5．利润类指标

1)餐饮毛利率=

2)销售利润率(销售毛利率=

3)餐饮利润额=营业收入一成本一费用一营业税金=营业收入×(1～成本率一费用率一营业税率)=营业收入×边际利润率一固定费用。

4)餐饮利润率=

5)餐饮保本收入：

6)目标营业额=

6．其他类指标

1)季节指数=

2)月度分解指标=全年计划数×季节指数。

3)喜爱程度=

4)边际利润率=1一变动费用率=

5)某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度。

6)早餐人次比=

7)食品原材料净料率=

8)食品原材料净料价格=

餐厅的接待人次、上座率、人均消费、食品收入、饮料收入、饮食成本、饮食毛利、服务费用、餐饮保本额、餐饮利润率、职工人均利润等指标是餐饮经营计划管理最常用的经营指标，应熟练掌握。

(三)餐饮经营计划指标运用

餐饮经营计划指标内容十分广泛，每个指标都只能反映餐饮管理某一方面的变化。只有将它们结合起来，形成指标体系，才能比较全面地反映餐饮经营计划管理效果。

例3-1 山城酒店餐饮部有四个餐厅，接待能力和计划资料如表3．1所示。试计算各餐厅的营业计划指标。

仅以中餐厅为例，其余餐厅的计算类似，留给读者进行练习。餐厅定员=座位数x餐次×计划期天数早餐餐厅定员=(120 X 1×365)人次=43800人次正餐餐厅定员=(120×2×365)人次=87600人次全年餐厅定员=(43800+87600)人次=131400人次全年接待人次=131400人次×92．5％=121545人次早餐接待人次=全年接待人次×早餐人次比=121545人次×21．8％=26497人次正餐接待人次=(121545-26497)人次=95048人次

早餐食品收入=早餐人均消费×早餐接待人次

=(14．2 X 26497)元=376257元正餐食品收入=正餐人均消费×正餐接待人次工科=(25．6×95048)元=2433229元食品收入= (376257+2433229)元=2809486元饮料计划收入=食品收入X饮料比率+服务费=(2809486元×16．2％+50000 元)=505137元

销售收入=(2809486+505137)元=3314623(元)饮食成本=销售收入×(1一毛利率)

=3314623元×(1-62．8％)=1233040元

饮食销售利润额=销售收入×销售毛利率

=3314623元×62．8％=2081583元

第三节餐饮管理计划指标预测方法

餐饮管理所面临的内部条件和市场环境各式各样，所掌握的信息资料各异，要正确区别市场类型和条件，选择相应的预测方法，才能得到正确的预测结果。

一、几种最常用的计划指标预测方法

(一)结构比例法

结构比例法是以市场调查信息为基础，分析预测对象的变化情况及其内部结构，按结构比率预测分量指标。这种方法一般适用于计划管理中的变动费用、接待人次、营业收入等指标的预测。其预测公式为：

式中，Y。为预测对象上年实际值；戈％为业务增减百分比；厂为计划要求的预测对象升降率；S，为结构比率。

例3．2某宾馆餐饮部上年度成本及变动费用总额为348．76万元，根据统计分析，原材料成本占65．42％，水电费占8．6％，燃料费占6．5％，客用消耗品占5．87％，餐茶用具消耗占10．38％，其他占3．23％。根据调查分析，下年度客源将增长4．78％。由于费用消耗尚有潜力可挖，要求降低成本及变动费用1．84％。试预测餐饮部下年度成本及各项费用。

解设下年度成本及变动费用总额为Y，可以认为成本及变动费用与客源同比率增长，则： Y=348．76万元X(1+4．78％)1-1．84％)=358．71万元

由于在一定经营条件下事物内部结构具有相对稳定性，因此可以认为下年

度成本及费用结构比率与上一年相同，从而下一年度的各项指标分别为：

原材料成本=358．71万元×65．42％=234．67万元水电费用=358．71万元X 8．6％=30．85万元

燃料费用=358．71万元×6．5％=23．32万元

客用消耗品=358．71万元×5．87％=21．06万元

餐茶用具消耗=358．71万元X 10．38％=37．23万元其他费用=358．71万元X 3．23％=11．59万元

如果未来某预测日的菜单与以前相比无大的变化，并且没有特殊的餐饮活动，则上述公式可简化为：

例3．3根据过去一段时间的记录和统计，得周一平均销售90份菜肴。周一各菜销售占总销售额的百分比如表3．2所示，并且预测下周一菜肴销售总数仍为90份，则下周一各菜的销售份数预测值就可以按公式多。=Y.S。计算出来，如表3．2的最后一列所示。

(二)目标利润法

目标利润法是在预测销售额的基础上，正确分析营业收入、毛利和费用的相互关系，得到计划利润额的预测方法。其公式为：

式中，／．'／-／,为目标利润；x为计划销售收入；为毛利率；为变动费用率；g为营业税率；F为固定费用。

例3．4某酒店餐饮部的中餐厅有座位245个，经预测上座率62．8％，食品人均消费35．4元，饮料比率16．42％，，餐厅毛利率65．45％，变动费用率8．76％，营业税5％，餐厅分摊的固定费用为85．78万元。试计算下一年度餐厅利润额。

解餐厅的销售收入为：戈=245×3×365×62．8％×0．00354万元×(1+16．42％)=694．338万元按上述公式，餐厅餐饮营业利润为：

m=694．338万元×(65．45％一8．76％一5％)一85．78万元=273．12万元(三)投资利润法。

投资利润法是根据餐饮企业总投资，确定投资利润率，然后分析经营过程中所产生的费用，利用成本、费用的关系确定目标销售额。这种方法主要适用于新建餐饮企业目标销售额的预测。其计算公式为：

式中，Q为总投资；为投资利润率；Y为目标销售额；F为固定费用；m为年度利润；为投资毛利率；f为变动费用率。

例3．5某酒店的涉外餐厅，年底将投入使用。有关资料如表3-3所示。

(1)试计算酒店的目标销售额。

(2)如果下年度预计营业收入为523．72万元，企业的亏损额是多少?

下一年的指标为：

利息额：586．45万元×9．5％=55．71万元

固定费用总额：固定费用+偿还本金+利息额=158．46万元+83．78万元+55．71万元=297．95万元

(2)如果下年度预计营业收人为523．72万元，企业的亏损额为：

预计营业收入一保本销售额=523．72万元一608．31万元=一84．59万元

预计营业收入与目标营业额差额：523．72万元一831．01万元=一307．29万元

二、稳定型市场预测方法--平均预测法

平均预测法是以一定观察期内市场现象时间数列的平均数作为某个指标的未来预测值的预测方法。这种方法一般适用于没有明显的增减倾向，又具有随机波动影响的市场指标的预测。在一定条件下，也可以用于呈现某种变动趋势的市场指标的预测。

(一)简单平均法

简单平均法是以一定观察期内预测指标的算数平均数作为下期预测值的预测方法，适用于趋势比较稳定的时间序列的短期预测。

(二)加权平均法

简单平均法是将各期的数据等同看待，但实际上近期的数据与远期的数据相比，包含着更多影响未来变化趋势的信息。一般地，近期数据对未来值的影响较远期数据影响大，故相应的权数应是：近期大，远期小。具体权数之间的级差需根据经验来确定。

将指标的各个时期数据视为对预测值有不同的影响程度，分别给予各个数据以不同的权数后计算出加权平均数，并将其作为下期预测值的方法，称为加权平均预测法。

加权平均数(即第n+1期的预测值)的计算公式为：

例3．7 以上述例3．6资料为基本数据，假定1．6月份营业收入的权数分别为1，2，3，4，5，6，试使用加权平均法预测7月份的营业额。

解7月份的营业额预测值为：

例3．8设某酒店的中餐厅要预测下周六的菜肴销售总量，已知上一个月各星期六菜肴销售总数及相应权数如表3-4所示。

在买际工作中，对理论预测值逊要根琚李节、大气、各房出租翠、预订早等因素进行调整。调整公式为：

预测值=理论预测值±特殊情况增减值+保险值

(三)移动平均法

移动平均法是通过对时间序列逐项推移，依次计算包含一定项数的序时平均数，以反映时间序列的未来定量数值的预测方法。

1．简单移动平均法

例3．9某饭店中餐厅近5年的上座率由远至近依次为76．4％，77．8％，76．9％，77．6％，78．2％，试用简单移动平均法预测下一年餐厅的上座率(取凡等于3)。

2．修正移动平均法

修正移动平均法是在简单移动平均法的基础上对简单移动平均值的滞后性进行修正，求出最终预测值的预测方法。其预测公式为：

式中，d为趋势平均增长率，其他符号含义不变。

例3．10试用修正移动平均法预测例3-9中下一年中餐厅的上座率。

解根据《统计学原理》的计算公式，餐厅上座率的平均增长率为：

3．加权移动平均法

加权移动平均法是考虑各期观测值对未来预测值的影响程度有所不同，给予大小不同的权数，逐项推移，计算出的加权平均数，并进行预测的方法。一般地，近期观测值给予较大的权数，远期观测值给予较小的权数。

4．加权修正移动平均法

加权修正移动平均法是在加权移动平均法的基础上，对加权移动平均值的滞后性进行修正，求得指标预测值。应用条件为：实际观测指标值比较平稳，市场需求和供给变化不大。一般实际观察值选3。4期即可。预测公式如下：

式中各种符号的含义同前。

例3．12用加权修正移动平均法按例3-9的数据条件预测餐厅的上座率。解下一年餐厅的上座率为：

77．78％+(78．2-76．9)％=79．08％

例3．13某酒店的中餐厅有座位120个，前5年餐厅上座率和人均消费资料如表(3．5所示)。早餐接待人次比预计为21．6％，根据调查分析，下年度市场环境不会发生重大变化。取／'b=3，试用修正移动平均法计算餐厅各餐次上座率、人均消费、接待人次和销售收入额。

解按修正移动平均法的计算公式可得餐厅上座率、早餐人均消费、正餐人均消费的预测值如表3-5所示。表中第6期的数据为下一年上座率、早餐人均消费、正餐人均消费的移动平均预测值。最后一行为修正移动平均的预测值(即为最终预测值)。

餐厅定员为：(120×365×3)人次=131400人次

全年接待人次为：131400×78．47％=103110人次早餐接待人次为：103110×21．6％=22272人次早餐餐厅定员为：120×363×1=43800人次

早餐餐厅上座率：

正餐接待人次为：103110-22272=80838人次正餐餐厅定员为：120×363×2=87600人次

正餐餐厅上座率：

早餐销售收入为：22272人次×14．71元／人=327621元=32．762万元正餐销售收入为：80838人次×34．66元／人=2801845元=280．185万元全年销售收入为：327621元+2801845元=3129466元=312．947万元三、趋势型市场预测方法

趋势型市场是指餐饮企业所面临的市场环境呈现一定的增长或下降趋势。它是在一定时期内，由市场需求和供给等因素决定的。判断市场是否属于趋势型市场，既要看实际观测值的规律性，又要分析市场环境的变化是否会使指标数值继续保持一定的趋势。

(一)变动趋势预测法

变动趋势预测法是在简单移动平均预测法的基础上，分析预测指标数值的变动趋势，并以此作为预测的根据来求得预测值。

预测步骤为：

①计算若干期实际观测数据的简单移动平均值。

②逐期比!饺简单移动平均值，求得各期变动趋势值。

③求出变动趋势的平均值b。

④用公式Y，=口+bn进行预测(式中，n为最后一期简单移动平均值；b为变动趋势平均值；n为移动期数)。

(二)一元回归预测法

一元回归预测法又叫最小二乘法，它是根据指标过去数值随时间的变化规律，使用一定数学模型(即使预测误差的平方和最小)来预测未来。一元回归预测法的应用条件是：预测对象的实际观测值呈现出比较平滑的线性上升(或下降)趋势。其预测公式为：

例3．14某酒店雅座餐厅有座位140个，近5年食品销售额分别为245．86万元，298．75万元，287．38万元，305．42万元，324．37万元。餐厅全天营业，且市场环境较好，食品销售呈稳定上升趋势。预计下年度早餐食品收入占16．5％，早餐人均消费15．4元，饮料比率为3．8％，正餐人均消费36．85元，饮料比率为18．4％。试分别用变动趋势预测法(n=3)和一元回归预测法预测下一年餐厅营业收入(包括食品收入和饮料收入)、接待人次和上座率。

解 (1)变动趋势预测法食品销售额的预测值计算：5年食品销售额的3项移动平均值依次为：

3项移动平均值的变动值为：

297．18万元一277．33万元=19．85万元305．72万元一297．18万元=8．54万元趋势平均值为：

餐厅食品销售额的预测值为：

y。=a+b×n=305．72万元+14．195万元×3=348．305万元营业收入计算：

早餐食品销售额为：348．305万元×16．5％=57。47万元

正餐食品销售额为：348．305万元一57．47万元=290．835万元全年食品销售额为：57．4万元+290．835万元=348．305万元早餐饮料销售额为：57．47万元×3．8％=2．184万元

正餐饮料销售额为：290．835万元×18．4％=53．514万元

全年饮料销售额为：2．184万元+53．514万元=55．698万元全年营业收入为：348．305万元+55．698万元=404．003万元接待人次计算：

早餐接待人次：574700人次÷15．4=37318人次

正餐接待人次：2908350人次÷36．85=78924人次

全年接待人次：(37318+78924)人次=116242人次上座率计算：

早餐厅定员：(140×365×1)人次=51100人次

正餐餐厅定员(140×365×2)人次=102200人次

早餐上座率为：

正餐上座率为：

全年餐厅上座率为：

(2)一元回归预测法

列表计算参数口、b的值，如表3-6所示。

根据食品销售额预测值和已知的其他条件，与变动趋势预测法的计算相类似，可得出餐厅的营业收入、接待人次、上座率，其结果如表3-7所示。

四、季节型市场预测方法

餐饮营业的销售收入、原材料成本、接待人次等大多数会受到季节变化的影响。而季节变化在相邻年度之间具有周期循环的规律。随着一年的季节(季度、月份、节假日等)变化而变化的市场，称为季节型市场。季节型市场预测有特定的方法，通过这些方法可以预测一年中各月(季)或部分月度的销售量、接待人次、成本消耗、上座率等指标，这对于计划指标的分解、保证总目标的实现具有重要作用。

(一)直接平均季节指数预测法

直接平均季节指数预测法是根据各季节变动时间序列资料，用求算术平均值的方法直接计算各月(季度)的季节指数的一种方法。季节指数表示在各月(季)平均指标水平上季节性变动幅度的大小，它是预测指标某月或某季受季节变动因素影响发生变动的比例。例如，商品销售量一季度的季节指数S．=112．8％，表示春季销售量比全年季节平均销售量高12．8％。类似地，S。=82．8％表示冬季销售量比全年平均低17．2％。季节指数与时间序列长期趋势值相结合，才能计算出预测指标受趋势因素与季节性因素综合作用的最终结果。直接平均季节指数预测法的预测步骤如下：

①收集历年各月(季)的实际数据资料(通常至少是3年)。

②计算出各年同月或同季度的平均数A。。

③求历年间所有月份或季度的总平均数曰。

④计算同月或同季度的季节指数Js，=A。／8。

⑤计算未来年度没有考虑季节影响的月份或季度平均预测值戈。，然后乘以相应季节指数S+，就得到未来年度内各月份或季度包含季节变动的预测值；

例3．15 某连锁经营的酒店2000～2002年营业收入资料如表3-8所示。预计2003年的营业收入将增长8％(以2002年营业收入为基数)。试用直接平均季节指数预测法预测2003年的营业收入(单位：万元)。

解计算同季平均A，：

需要说明的是：当按季度进行预测时，理论上季节指数之和应等于400％；当按月份进行预测时，理论上季节指数之和应等于1200％。否则，是由于计算时四舍五入所致，可通过调整法进行修正。具体调整方法请参考其他教材，本书从略。

接待人次、上座率、销售成本等指标在符合前述条件时，均可使用直接平均季节指数预测法进行预测。

(二)前后两年同期平均增减率预测法

前后两年同期平均增减率预测法是以预测对象上年度各月实际观测值为基础，分析计划年度头几期已经完成的实际结果，同上年同期比较，分析出其增减变动程度，并计算同期增减率和平均增减率。然后根据平均增减率，按一定公式预测以后各期的数值。其预测公式为：

式中，Y。为预测指标上年度各期实际观测值；戈％为前后两年同期平均增减率。例3．16某酒店餐厅产品销售存在季节性波动，由此会引起原材料成本消耗呈现季节性变化。已知上年度各月份及今年1～4月份成本消耗如表3～9所示。试用前后两年同期平均增减率预测法预测今年以后各月成本消耗额(单位：万元)。

39．7万元×(1+1．023％)=40．106刀36

12月份的成本预测值为：

34．6万元×(1+1．023％)=34．954万元

同样，可以计算其余各月的成本预测值，结果如表3-9所示。

五、随机型市场预测方法--主观概率法

随机型市场是指餐饮企业所面临的市场环境极不稳定，在一定时期内需求和供给之间无规律可循，餐饮产品的销售处于随机变化之中。这时候，管理人员很难根据过去的统计资料来预测未来。可以使用下述的主观概率法进行预测。主观概率是预测人员根据自己掌握的资料、实践经验和判断分析能力，对某种事件发生的可能性作出的估计。主观概率是人们对未来事件发生可能性的一种心理评价，判断中具有明显的主观性。一般地说，对同一事件，不同人对其发生的概率判断是不同的。主观概率的测定因人而异，受个人的心理影响较大，谁的判断更接近未来实际，主要取决于预测人员的经验、知识水平和对资料信息的把握程度。

主观概率中的概率虽然是主观的，而不是客观概率(统计概率)，但是主观概率也同样符合概率论的基本公理：概率的取值范围在0～1之间；样本空间中所有事件的概率之和必须等于1。概率为0表示某种事件不可能出现，即不可能事件；概率为1表示某种事件有百分之百的可能发生，即必然事件。主观概率法是预测组织者以预测专家的主观概率为权数，对预测中的定量估计进行加权平均，从而得出综合性预测结果的预测方法。下面通过例子说明这种方法的具体应用。

例 3．17某酒店宴会厅有座位80个，面临激烈的销售竞争，市场环境处于随机波动中。为了做好计划安排，酒店选择了三类有经验的专业人员对宴会销售进行预测，不同人员的分析预测结果如表3-10所示。预计下年度宴会人均食品消费38．5元，饮料比率18．6％。试用主观概率法预测下年度酒店宴会厅销售收入、接待人次和上座率(全年营业，每日两餐。单位：万元)。

解先根据已知资料，预测不同人员对宴会厅食品的综合销售额，填于表3．10的最后一列。再根据不同人员权数数值，预测宴会厅食品的最终销售额：117．92 万元×1．5+115．80万元×1．2+121．06万元×0．8 全年总销售额(包括食品和饮料销售)为：117．91万元X(1+18．6％)=139．84万元全年接待人次为：

(1179100÷38．5)人次=30626人次宴会厅上座率为：

30626÷(80×2×365)=30626÷58400=52．44％

第四节餐饮管理计划方案编制方法

一、营业收入计划编制方法

餐饮经营计划的编制是以营业收入计划为起点的，编制营业收入计划一般分为三个步骤：

(一)确定餐厅上座率和接待人次

它要求以餐厅为基础，根据历史资料和接待能力，分析市场发展趋势和准备采取的推销措施，将产品供给和市场需求结合起来，确定餐厅上座率和接待人次。其中，饭店宾馆接待人次要充分考虑住店客人，同时，又要考虑外客需要。住店客人的接待人次一般是根据客房出租率计划分析住店客人到不同餐厅用餐的比率；外客则根据历史资料和发展趋势来确定；涉外餐馆则根据不同类型的餐厅分别确定。

(二)确定餐厅人均消费

餐厅人均消费应将食品和饮料分开，食品确定人均消费额，饮料确定销售比率：

部分国营饭店和涉外餐馆餐饮人均消费是将食品和饮料一起计算，不管属于哪一种，都要考虑三个因素。

①各餐厅已达到的水平。

②市场环境可能对餐饮人均消费带来的影响。

③不同餐厅的档次结构和不同餐次的客人消费水平。

(三)编制营业收入计划方案

营业收入计划一般可通过季节指数分解到每个月，也可逐月确定。季节指数的确定，既可以餐厅为基础，又可以全部餐饮销售额为基础。营业收入计划方案一般都以餐厅为基础，最后总汇，形成食品、饮料和其他收入计划的具体数值。

例3．18 山城宾馆有客房320问，年度计划出租率为72．5％，双开率为(68．4％。宾馆有中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧。餐饮部门进行了市场需求调查，收集了资料，对销售情况进行了预测。其中中餐厅有座位210个，早餐店客用餐比例20％，早餐不接待外客；正餐店客用餐比例28％，正餐外客上座率 52．45％；早餐食品人均消费8．5元，正餐食品人均消费25．6元；早餐、正餐的饮料比率均为18．6％，1月份接待人次的季节指数为53．8％。试编制确定中餐厅营业收入计划指标。

解早餐餐厅定员：(210×365×1)人次=76650人次

早餐接待人次：[320×365×72．5％X(1+68．4％)X 20％]人次：28520人次

早餐上座率：

早餐食品收入：(28520×8．5)元=242420元早餐饮料收入：242420元×18．6％=45090元早餐收入合计：242420元+45090元=287510元

正餐餐厅定员：(210×365×2)人次=153300人次

正餐接待店客人次：[320 X 365×72．5％×(1+68．4％)×28％]人次=39928人次

正餐接待外客人次：(210×365×2×52．45％)人次=80406人次正餐接待人次合计：(39928+80406)人次=120334人次

正餐上座率：

正餐食品收入：(120334×25．6)元=3080550元正餐饮料收入：3080550元×18．6％=572982元正餐收入合计：(3080550+572982)元=3653532元全年餐厅上座率：

1月份早餐接待人次：

1月份早餐上座率：

1月份早餐食品收人：(1279×8．5)元=10872元1月份早餐饮料收入：10872元×18．6％=2022元1月份早餐营业收入合计：(10872+2022)元=12894元

类似地，可以计算出1月份正餐的计划指标，其结果如表3-11所示。

二、营业成本计划编制方法

餐饮营业成本包括食品成本和饮料成本。编制营业成本计划的工作步骤是：

(一)确定不同餐厅的食品毛利率标准

根据市场供求关系和企业价格政策，结合企业餐饮管理实际确定餐厅的毛利率标准。毛利率标准一经确定，餐厅食品的成本率和成本额也就确定了。其计算公式为：

食品成本率=1一毛利率

食品成本额=计划收入×食品成本率

(二)编制饮料成本计划

各餐厅的饮料成本是以进价成本为基础，它受饮料销售额和上期成本率两个因素的影响。其计算公式为：

(三)编制职工餐厅成本计划

我国饭店宾馆、涉外餐馆的职工餐厅属于职工福利，在管理体制上分两种情况。

①职工餐厅归餐饮部管理，其原材料成本从餐饮部转拨。

②职工餐厅归企业总务部门管辖，其成本计划不在餐饮部编制。一般三星级以上的饭店是单独核算的。职工餐厅不要求盈利，其成本率较高。计算公式是：

成本额=去年实际值×(1．4-成本提高降低率)

(四)确定签单成本消耗

餐饮企业为了开发市场，有效地组织稳定客源，推销自己的产品和开展经营业务活动，需要一部分交际费(如公关招待费等)，这项费用是列入经营计划的。交际费中相当一部分用于餐厅餐饮消费。当这部分费用发生时，均由有关主管负责人员签单批准，列入餐厅成本消耗，在企业或部门交际费用中列支。因此，签单成本也是餐厅餐饮成本内容之一，其计划额多少，需根据企业的销售费和交际费及历史统计资料来确定。

(五)编制餐饮成本计划方案

在编制餐饮成本计划方案时，职工餐厅成本和签单成本计划必须单独列出，以保证成本计划的真实性，以利于餐饮成本控制。如果职工餐厅归企业总务部门管理，单独核算，则可以不列入企业餐饮部门经营计划。

例3．19 以例3．18数据为基础，又设中餐厅毛利率为62．8％，饮料成本率为26．85％。职工餐厅归中餐厅管理，预计餐票收人为25．75万元，成本率 76．8％；签单成本计划为14．25万元。食品原材料期初库存68．45万元，期末计划库存72．45万元。资金周转5次。试编制中餐厅餐饮成本计划。

解由例3．18知，全年食品销售收入为3322970元，饮料销售收入为618072元。则食品成本额为：

食品销售计划收入×(1一毛利率)=3322970元×(1-62．8％)=1236145元

饮料计划成本率=

饮料成本额为：

(618072×26．85％)元=165952元

成本合计为：

1236145元+165952元=1402097元

综合成本率为：

中餐厅成本消耗总额(含职工餐厅和签单成本消耗)：(1402097+257500×76．8％+142500)元=1742357元

采购周转资金为：

三、营业费用计划编制方法

餐饮营业费用计划指标确定方法根据费用项目不同而变化，其主要编制方法如下：

(一)财务分摊预算法

以财务会计报表为基础，结合餐饮费用实际消耗或占用来确定计划费用额。这种方法主要用于房屋折旧、家具用具及厨房设备折旧等费用预算。其具体方法有年限平均折旧法、工作量折旧法、综合折旧率法等。使用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，并按会计准则要求预算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理营业费用计划指标。

(二)销售额比例预算法

以餐饮经营计划的销售额为基础，分析营业费用消耗比例，并参考历史统计资料来确定费用计划额。它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装饰费用、餐茶具消耗等费用指标预算。具体方法是确定上述费用占餐饮计划销售额的比例，按公式计算指标计划额。

例3．20在例3．18中，餐厅全年销售额为3941042元，如果管理费用比例为3．8％，销售费用比例为2．5％，交际费用比例为1．6％，餐茶具消耗比例为1．2％。试计算相应的各种费用。

解管理费用为 3941042元X 3．8％=149760元销售费用为3941042元×2．5％=98526元交际费用为 3941042元×1．6％=63057元餐茶具消耗费用为 3941042元x 1．2％=47293元

(三)人事成本费用预算法

餐饮管理人事成本分为固定人事成本和可变性人事成本。固定人事成本以职工人数为基础，确定人均需要量，其内容包括固定工资、浮动升级、职工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等。可变性人事成本主要包括餐饮管理中计划安排的职工奖金、临时工和季节工等人员的成本消耗。固定人事成本的预算方法是：

固定人事成本=人均需要量×职工平均人数

可变性人事成本根据餐饮管理经济效益高低和业务需要来确定。

例3．21 如果职工的平均工资为640元／人／月，职工膳食为4．8元／人／天，

共有职工200人。则全年职工工资计划额为：

(640×200 x 12)元=1536000元

全年膳食费用总额为：(200 X 4．8 X 365)元=350400元

(四)业务量变动法

这种方法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来计算计划费用额。它主要适用于水费、电费、燃料费、洗涤费等可变性费用指标的预算。这些费用一般是随餐饮业务量的变化而变化的。其预算公式为：

可变性费用额=上年实际费用×(1±业务增减率)X(1±费用提高或降低率)

(五)不可遇见性费用预算法

不可遇见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。这些费用支出往往是不可遇见的，但又是必然发生的。这部分费用一般在全店统一列支，作出计划安排，各个部门很少发生。其预算方法一般是根据历史统计资料和变化趋势来确定。

(六)营业性税金预算方法

营业性税金主要指在营业费用中列支的税金支出，其内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、资金占用税等。预算方法是根据企业实际情况和国家规定的税种税率，各税种分别预计计算。在餐饮管理中，营业性税金一般在全店统一列支，餐厅的营业税要在餐饮部的经营计划中单独列出。

例3．22 在例3一18中，餐厅全年销售额为3941042元，如果营业税率为5％，则餐厅营业税计划额为：3941042元×5％=197052元。

四、营业利润计划编制方法

餐饮营业利润计划的编制主要是将营业收入、成本、费用计划汇总，形成计划方案，通常用表格形式体现最终结果。其编制步骤为：

(1)编制餐饮部门营业计划明细表一般以餐厅为基础单位，将各餐厅营业收入、营业成本和营业毛利汇总，形成部门营业计划明细表(详见表3．12)，作为餐饮管理成本控制的主要依据。

(2)编制餐饮营业利润计划表(即损益计划表) 对饭店宾馆，以部门为基础单位；对涉外餐馆，既可以部门为基础单位，也可以全店为单位。将整个餐饮营业的收入、成本、费用和税金汇总，形成餐饮营业损益计划表(详见表3-13)。此表以年度为基础，每月和全年均使用一份，作为计划控制管理和指标完成情况掌握的依据。营业利润的计算公式为：营业利润额=营业收入一营业成本一营业费用一营业税金

营业损益计划表是餐饮经营计划的本质内容；营业计划明细表是利润计划表的补充。两者结合使用，作为餐饮业务管理的重要目标依据。

本章小结

餐饮经营计划是餐饮企业(或部门)经营管理活动的先导，是企业未来经营发展和经营活动的路线和指针。通过计划管理，可有效实现管]里的控制职能和企业的发展目标。编制餐饮经营计划应遵循"调查分析，科学预测，积极可行，综合平衡"的原则，按照科学的程序和方法进行编制。

复习要点

计划工作的意义；餐饮经营计划的内容；餐饮经营计划的主要指标；餐饮管理计划指标预测方法；餐饮营业收入、营业成本、营业费用、营业利润计划方案的编制方法。

实训安排

选择一家酒店进行实地调查，认真调查该企业的内部条件、外部环境及其变化的趋势，在去年餐饮经营计划的基础上，制定一份今年该酒店餐饮部门(或餐厅)的年度经营计划。

思考练习题

1．计划工作的意义是什么?结合管理的职能，试述餐饮经营计划管理的重要意义。

2．什么是餐饮经营计划?它有哪些特点?它包括哪些具体内容?

3．餐饮经营计划管理的要求有哪些?

4．编制餐饮经营计划的原则和依据有哪些?

5．以你实习过的酒店宾馆为例，说明年度餐饮经营计划编制要完成哪些任务?

6．编制餐饮经营计划的客观依据有哪些?

7．请你调查一家酒店的餐饮部，列举他们在编制年度计划时所遵循的主要依据，这家饭店的计划工作做得怎样?请对其计划管理的基础工作作出评价。

8．最常用的经营计划指标有哪些?

9．某宾馆的餐厅有128个座位，预测下年度上座率为72．3％，早餐人次占全部人次的百分比为21．8％，早餐人均消费为8．2元，正餐人均消费为 29．5元，计划综合毛利率为48．5％，费用率23．4％，营业税率5％，各月季节指数如表3．14所示，试计算计划指标。

10．分别计算例3．1中西餐厅、咖啡厅、宴会厅的营业计划指标。

11．步步高餐厅有座位150个，经营四川风味菜肴，在周围社会餐馆竞争中处于均衡状态，市场环境相对稳定，前5年上座率分别为 82．5％，83．4％，81．8％，83．2％。84．6％。人均消费35．8元，饮料比率19．5％(不开早餐)。试用修正移动平均法(n=3)和加权修正移动平均法预测下年度餐厅上座率、接待人次和营业收入(权数为：1．5，1，()．5)。假定该餐厅毛利率为58．6％，费用率21．5％，营业税率5％，试确定餐厅营业成本、毛利和利润。

12．试写出例3．13表3-5的计算过程。

13．计算例3-16表3-9中1月份正餐的计划指标数值。

14．某酒店有4个餐厅，下一年度计划营业收入826．78万元，综合毛利率62．4％，变动费用率12．8％。根据统计分析，预计下年度食品原材料成本占成本总额的82．3％．饮料成本占17．7％。在变动费用中，水电费用占18．6％，燃料费占16．8％，客用消耗用量占18．6％，餐茶用品占 25．4％．洗涤费用和清洁用品占15．8％，其他占4．5％，试计算该酒店餐饮部各项成本费用消耗额。

15．某饭店西餐厅在餐饮经营中形成竞争优势。餐厅有座位138个，前3年各月接待人次如表3-15所示。预计下年度客源将增长4．3％，食品人均消费 68．2元，毛利率64．5％．饮料比率28．6％，饮料成本率26．5％，试用季节指数法预测餐厅下年度各月接待人次、营业收入、上座率和食品、饮料成本消耗，以便做好计划安排(每日3餐)。

16．某餐厅是一家涉外餐馆，共有座位140个。由于创出了特色，6年来销售额稳步增长，前6年餐厅上座率分别为 72．5％，73．8％，74．6％，73．9％，75．4％，77．2％。餐厅全天候营业。预计下年度早餐人次比为21．8％，早餐人均消费6．4元，饮料比率3．2％，正餐人均消费45．8元，饮料比率19．4％，餐厅综合毛利率58．4％，变动费用率9．6％。试用一元回归法和变动趋势法预测餐厅下年度上座率和各餐次营业收入(。：2)。

17．某饭店新近开业，下年度餐饮经营将处于随机市场环境中。该饭店宴会厅有座位350个，每日2餐。计划人均消费98．6元，毛利率65．8％，饮料比率21．3％。酒店餐饮部选了三类人员NNT年度宴会设施利用率，结果如表3-16所示。试用主观概率预测法确定宴会厅的止座率、接待人次、营业收入、成本额和毛利额(全年营业，每日两餐。单位：万元)-。

18.某酒店有客房180间，年度计划出租率82．5％，双开率72．8％。酒店有甲、乙两个餐厅，根据历史资料统计，店客45％的客人在甲餐厅用早餐，52％的客人在乙餐厅用早餐。正餐面向店内外两个市场，其中甲餐厅有68％的店客，乙餐厅有18．5％的店客，其余为外客。管理人员已收集好了计划资料，预测结果如表3．17、表3-18、表3-19所示。试完成餐饮部门计划编制。