餐饮管理者对整个餐饮管理应该起到的基本作用  

                                                                              讲师：宋德标

一、作为餐饮管理者是出色的考勤员

谈到成为出色的考勤员，很多管理者一定有个别人都已经开始汗颜了，因为做的不好，基本的都不会，现在利用这个机会我们再温习一下严格考勤标明的几点：

1、店名（规范的使用店名）

2、员工姓名（为管理方便不得使用小名，需和身份证上的名称一致）

3、出勤的规范符号用法（请假、迟到、旷工、新增、离职等）

4、严格的实行上午下午点名制度

5、员工本月岗位（有岗位变动的情况，需备注清楚）

6、自己的签名

7、餐饮管理者月底审核后的签名

备注：注意书写要规范、清楚，不能弄虚作假，那样在员工、及公司领导心中会降低自己水准，影响自己及团队的形象。

二、原料验收

原料验收其实没有什么诀窍，只要敬业，按照培训或者原料标准清单去验收就行了。但是个别店就不这么办，本来应该厨师长干的活让砧板主管去做，慢慢的让砧板员工去做，标准一降再降。可想而知一个小弟如何能够把好原料关呢？原料也会一降再降，原料不能达标，菜品质量就无从谈起。现在重申一下：

1、厨师长必须参与验菜，最低职位的验菜人员就得是砧板主管，不能再低。

2、在验菜的过程中，提前将用货标准及品牌告知供货商，严格按照标准及要求验菜。

3、不能对供货商进行吃、拿、卡、要的行为。

4、验过的菜品要及时的入厨，分档进行整理存放。

5、验菜的场地及时清理。

6、验菜人员仅仅把控菜品的质量，菜品的重量有仓管负责，菜品的价格有采购负责。三方要及时签字。

7、对于不合格的菜品退回后要继续跟进。

三、厨房的美容师

美容师一般和酒店管理挂不上边的，但是今天我们要提出美容师，而是我们的管理者作为美容师，不讲我想大家都应该知道，自从音乐厨房与餐厅、无垃圾厨房与餐厅、低碳厨房与餐厅、交通法厨房与餐厅、无水厨房与餐厅、六常法厨房与餐厅提出来成为事实之后，很多人才知道，有这样的名称，有这样的称谓。作为任何一间酒店也不能落伍，不能仅仅因为前期我们没有规划，就放弃了对餐厅、厨房环境的要求，我们也应该做到：

1、厨房尽量无水，厨房都可养鱼了，上班的师傅们都穿着长筒靴，现在我们的厨房要求大家传布鞋，而不是皮鞋。

2、无论厨房还是餐厅操作环境每天都要擦试。

3、厨房还是餐厅工作台物品、料斗每天都要到清洁、倒缸。

4、餐厅、厨房地面随时保持干燥、卫生。

5、厨房下水道隔天都得清理一次，最长不能超过一周。

6、冰箱、工作台、都要做出周清及日清计划。

备注：教会员工如何打扫卫生，如何保持，尤其厨房不要动不动就用水冲地。

四、严格的督导员

作为餐厅的主要管理了人员，监督和指导职能是不可缺少的，目前管理者应该做到的：

1、员工的仪容仪表检查。（严格按照标准检查）

2、餐前的物料准备情况检查。

3、餐具检查。

4、卫生检查。

5、仓库及二级库的物料检查。

6、收档检查。（不要养成顾头不顾尾的工作习惯）

五、设备的保养员

现在很多酒店对设备的养护很差，作为管理者要勇敢的承当起设备的保养员的工作，了解设备的基本工作原理，做到设备的日常维护工作，但是我们不是维修工，对设备的维修就不必要去做了，毕竟带电带气的东西需要专业的人员来维修。我们要做到的：

1、设备的表面维护，对员工加强管理，不能用工作用具在设备上乱敲。

2、用具、用品、电器、家具、地毯制定周清计划。培训员工知道必要的保养原理。例如：厨房风机不能用水冲洗。在清理任何设备的时候要关闭电源及燃气。

3、设备都是有寿命的：例如厨房冰箱拿东西要快（10秒），配套的是六常法，物品要归类整理。火不用的时候要关。每个员工都要知道。

4、每一个员工都要成为管理者的成员，每个员工都要有自己认养的设备，有空就要关心他，爱护她。

六、美味制造专家

餐饮各级员工应该成为一名美味制造专家这是必须的，管理者、厨师长应该更注重专业的技能，这点我不再多说了，如果作为管理者您不懂美食的内容、厨师长您不会做美食，你就该下岗了。如果你感到自己的距离比较大就应该更好的学习，现在提供几个学习途径共大家提高：

1、酒店文化平台。

2、书籍报纸。

3、网络。

4、同行考察。（俗称吃饭）

说实话提到了提高很是惭愧，昨天刚刚做了一次企业文化和专业技能的考核，个别人的答题真的很差，厨房最简单的炒菜的三个关键点：原料新鲜，高汤做菜，料头炸香，都不会。回去后标准菜谱，好好的看看，把酒店的制作方法与标准菜谱不一致的地方找出来。可是到现在很少酒店的餐饮管理者能够认认真真的把东西看遍。分部门、分档口的去学习一下。

在做好现有管理、制作好现有菜品的基础上，再去创作出来一些新菜，有创意的新菜，从色、香、味、形、器、营养、原料等方面进行创新，开拓出适合大众口味的菜肴。

七、胸怀大志的指挥家

如果餐饮管理者你不会指挥，你仅仅你能说明你是一名出色的员工，你不是一名出色的餐饮管理者，作为餐饮管理者你应该会管理，会指挥。这里的会指挥不是在接待或出菜的高峰期乱喊乱叫，而是提前规定每道菜的出菜顺序，每一位岗位员工的工作流程，充分的利用管理的金三角：即发现问题、处理问题、反馈问题。做到每一件事情都有结果，都有流程

八、成本控制的核算员

大家都知道，客人来不来餐厅跟前厅有很大的关系，但是餐厅能不能够盈利与餐饮管理者有很大的关系，想一想生意很好，但是到月底老板一算赔钱是一个什么样的感觉。为了避免这种情况的发生作为餐饮管理者、厨师长必须会做成本的核算，知道我们的当日成本和月成本的由来，做到天天心中有数。例如：

成本率=（入厨原料+仓库领料）/营业额*100%

毛利率=（1-成本率）*100%

备注：我们除了会核算厨房的成本之外还应该对边角料进行控制。对与单个菜品毛利我们也应该会进行核算。

九、宴请菜单的设计员

作为餐饮管理者、厨师长我们要会宴请菜单的设计和制作，可是在一部分店内还会出现这样的情况，前厅经理不结合厨房，按照自己的喜好给顾客列宴席的菜单，这样：

一、前厅经理不了厨房的库存情况，造成原料挤压或或缺。

二、因为前厅经理对中厨房的分档出菜了解不深，造成在制作宴席的时候，不能够分人分部门的去炒作。

制作宴席菜单要握以下几点：

1、冷热搭配合理

2、荤素搭配合理

3、特色、新菜搭配合理

4、汤羹、面点、主食搭配合理

5、菜品数量和人员数量合理

6、根据不同的要求，如：婚宴、生日宴、商务等不同特性制定不同菜单。

7、单品成本也是考虑因素之一

十、杰出的演讲家

在任何一家餐饮企业，作为餐饮管理者、厨师长都得具备良好的沟通能力和演讲能力。从自信的表现和铿锵有力的演说中教会员工知识，让他们更好的服从管理。说实话，传统意义上的餐饮管理者、厨师长对员工靠的是打骂成才的，可先如今的餐饮管理者、厨师长对员工的教会，主要靠的是指导和培训。所以演讲家这个称谓在未来的餐饮管理者、厨师长团队中应该是司空见惯的事情。

十一、员工心目中的偶像

关于偶像说实话，我也不太清楚怎样才能成为，但是最基础的具备偶像的条件大家一定要做到：

1、上班工装干净，平时也要注意自己的衣着打扮。

2、技能专业，根据目前国际权威机构对管理人员的评定来说60%的分值更关注您的专业素养。

3、对员工之间的关系起到一个协调员的作用。

4、人品良好，没有不良嗜好。

5、公正、公平、廉洁、自律

十二、安全守护神

说到安全的守护神，其实我知道每间酒店基本上都在执行值班制度。每天检查完水、电、气、门窗后都会发短信给总经理，一般管理者、厨师长是不管不问的。这样做是十分的不恰当。作为餐饮管理厨师长的职责不仅仅是在灶台、凉菜间或者是在面点间，而是整个餐厅、厨房，如果你不够胸怀整个餐饮、厨房你就不能成为一个合格的餐饮管理者与厨师长。